quand Columbers Pablo Souvenez-vous de votre scène dans DivergenceIl le fait avec des mots qui résument parfaitement l’intensité de cet environnement: « Ma journée pour la journée Cela se produisait, changeait et commençait à courir. Je me souviens seulement de courir, de courir et de courir. Nous n’avions pas le temps de penser. « Le chef décrit son expérience personnelle, mais décrit également un fait habituel dans de nombreuses cuisines à forte demande.
Columbers, qui était aujourd’hui responsable des Kitger Kitchens de New York, faisait partie de l’équipe qui a conduit Divexo à obtenir sa troisième star Michelin. Dans son témoignage, il explique l’objectif intense qui était nécessaire avant chaque service: « C’était comme la méditation, et la méditation est que votre esprit sort et se concentre sur une seule chose, et Nous n’avons pas levé la tête avant le début du service« .
Pablo Koulemares, dans « avec ses pieds sur terre »
Mais ce calme intérieur apparent contredit la pression constante de l’environnement. « Il y avait plus de tension en préparation, que la sauce n’a pas été brûlée et que tout était parfait … « . Le niveau de demande était si élevé que toute défaillance minimale n’était pas acceptable. Il était nécessaire de tout mesurer à un millimètre, sans marges d’erreurs.
Les jours étaient un marathon. Selon Kulmnaris, il a commencé sa journée à neuf heures du matin et ne s’est terminé qu’à deux heures du matin. « Nous avons mangé immédiatement avant le service, dans un bol, jeûne et marchant dans la cuisine. Nous ne nous sommes pas assis« La suspension temporaire était petite: seulement vingt minutes en 17 heures d’activité continue.
Pablo Koulemares, dans « avec ses pieds sur terre »
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La corrosion physique et mentale était inévitable. « À l’époque de mon réconfort, j’étais comme si c’était un marathon qui coulaitEt il était très jeune à l’époque et avait beaucoup d’énergie. «Cependant, Columbers ne porte pas de rancune contre cette étape. Au contraire, il considère que c’est une expérience essentielle dans sa carrière et la période d’apprentissage à partir de laquelle il a extrait les connaissances et l’inspiration artistiques.
